Bien que la majorité des whiskies commercialisés et consommés dans le monde ne soit pas tourbés, on associe souvent la tourbe au whisky. Son caractère fumé, ses notes tour à tour terreuses, herbacées ou médicinales, ont depuis longtemps séduit les palais des amateurs de whisky du monde entier !
[Extrait issu de notre livre "La Passion du Whisky" - édition Larousse]
DE COMBUSTIBLE A COMESTIBLE
Issue de la décomposition incomplète des matières organiques accumulées et piégées dans des sols gorgés d’eau, la tourbe est d’abord un combustible à moindre coût, dont on a longtemps ignoré les atouts gustatifs.
Durant de longues années, elle servait donc simplement à chauffer les habitations ou à cuisiner. Il s’agissait alors de la source d’énergie la plus accessible et la moins chère en Ecosse.
Les distilleries s’en servaient donc afin de chauffer les alambics.
TOURBIÈRES EN DANGER !
Les tourbières, appelées “peat bogs” en anglais, sont particulièrement anciennes. Leurs différentes strates géologiques mettent entre 1000 et 5000 ans pour se former, et peuvent atteindre une épaisseur de plusieurs mètres.
Chaque tourbière croit néanmoins extrêmement lentement, à hauteur d’1 millimètre environ chaque année, si bien qu’une tourbière de 3 mètres d’épaisseur est donc âgée d’environ 3000 ans, impressionnant non?
Attention néanmoins, car depuis plusieurs années, on tire la sonnette d’alarme ! La tourbe est passée en quelques dizaines d’années de combustible peu onéreux à matière rare, issue de milieux naturels qu’il est impératif de protéger. Son utilisation intensive a largement fragilisé certaines zones humides de la planète, si bien que nous pourrions peut-être bien nous retrouver un jour face à une pénurie de tourbe !
COMMENT PRODUIT-ON DU WHISKY TOURBE ?
Loin de certaines histoires que l’on a peut-être pu vous conter, non ce n’est pas l’eau qui se charge en tourbe lors de son parcours à travers les tourbières avant d’arriver à la distillerie.
C’est en réalité lors du processus de séchage de l’orge (durant l’étape dite de maltage), pouvant être effectué au-dessus d’un feu de tourbe, que la céréale se charge en parfum de tourbe. Plus ce processus de séchage est long, plus l’orge se concentre en tourbe, et plus le produit final sera tourbé (enfin sur le papier…) !
Un procédé alternatif pour produire un whisky tourbé : le vieillissement en fûts ayant contenu au préalable du whisky tourbé.
TROIS LETTRES MAGIQUES : PPM
PPM signifie “Parts Per Million” et ici ce sigle exprime la concentration en phénols, composés aromatiques solubles dans l’eau. Il s’agit de la mesure de concentration de la tourbe. Pour faire simple, plus le PPM de votre whisky est élevé, plus il est tourbé ! Enfin, évidemment, ce n’est pas si simple…
Les PPM renvoient à la concentration en tourbe de l’orge maltée et non du liquide. Se fier à cette indication peut donc s’avérer très trompeur.
En effet, le principal facteur aromatique d’un whisky reste le bois, et donc le fût choisi pour son vieillissement. Ainsi, l’influence du bois et le temps passé à l'intérieur du fût vont venir jouer un rôle primordial sur l’intensité du goût de tourbe du produit final. En règle générale, à PPM égaux, un malt plus jeune aura tendance à ressortir bien plus tourbé en bouche que son frère resté quelques années de plus dans son vaisseau de bois.
C’est par exemple assez significatif avec la gamme Octomore, connue pour être composée des whiskies “les plus tourbés du monde”, mais qui n’ont absolument rien d’un cendrier en bouche, contrairement à certains autres whiskies moins tourbés sur le papier et pourtant bien plus fumés en bouche. Bref, la magie du whisky !